Premazi, poput škroba i pohovališta, pružaju željeni izgled i teksturu proizvoda, a istovremeno zadržavaju okus i vlagu hrane. Evo nekoliko uvida u najčešće vrste premaza za hranu kako biste postigli najbolje rezultate s vašim sastojcima i opremom za premazivanje.
Prethodni premaz
Većina proizvoda je prethodno premazana kako bi se poboljšalo prianjanje premaza i ukupno prianjanje: Glatke ili tvrde površine podloga često zahtijevaju prethodno premazivanje. Za premazivanje je potrebna određena količina hrapavosti i suhoće na koju će se prianjati, a prethodno posipanje podloge prašinom može stvoriti izvrsnu površinu. Smrznute podloge je posebno teško premazati i zahtijevaju veće brzine linije za premazivanje prije odmrzavanja. Oprema za prethodno premazivanje uključuje bubanj.kruhari, trostruko-okretni linearnikruhari,i standardni jednoprolazni linearnikruhariBubanj ili trostruki okretkruhariposebno su učinkoviti za pohanje proizvoda s teško dostupnim šupljinama. Bubanjkruhariizuzetno su korisni pri pripremi proizvoda od cijelog mišića, a mogu postići i teksturu površine domaćeg kruha.
Standardna suspenzija
Standardna suspenzija nanosi se uređajem za uranjanje, gornju zavjesu ili podtlačni uređaj. Oprema za uranjanje je najčešće korišteni stroj za tijesto zbog svoje svestranosti i jednostavnog rukovanja. Oprema za gornju zavjesu koristi se za proizvode koji imaju problema s orijentacijom ili za duboka pakiranja, poput pilećih krilaca. Uspješno premazivanje suspenzijom ovisi o dva stroja koji opskrbljuju stroj za tijesto:prednamazivačMora ravnomjerno prekriti proizvod kako bi se postiglo dobro prianjanje, a sustav za miješanje kaše mora osigurati homogenu smjesu hidratiziranog tijesta konzistentne viskoznosti i temperature.
TempuraGnojnica
Nanošenje tempura suspenzije zahtijeva pažljivo rukovanje; u suprotnom će se plin sadržan u suspenziji osloboditi nekim normalnim mehaničkim procesima (kao što je miješanje) i uzrokovati spljoštavanje suspenzije te stvaranje neželjene teksture. Stroga kontrola viskoznosti i temperature regulira širenje suspenzije i plina, pa sustav miješanja mora generirati što je moguće manje topline kako bi se spriječilo oslobađanje plina. Općenito govoreći, tempura suspenziju treba pržiti na temperaturi od oko 195 °C kako bi se osiguralo brzo brtvljenje na površini proizvoda; niže temperature mogu učiniti premaz poput sloja ljepila i mogu povećati apsorpciju ulja. Temperatura prženja također utječe na brzinu širenja zarobljenog plina, što utječe na teksturu premaza.
Krušne mrviceklasificiraju se u dvije glavne kategorije: sipne i nesipne. Japanske krušne mrvice su vrlo poznate sipne krušne mrvice. Većina ostalih krušnih mrvica nije sipka jer sadrže vrlo male čestice ili brašno koje se formiraju grudice nakon što se lagano hidratiziraju.
Japanske krušne mrviceObično su skuplji pohački materijal koji se koristi u premium proizvodima i pruža jedinstveni vrhunac i hrskav zalogaj. Ovaj osjetljivi premaz zahtijeva opremu za obradu koja uključuje posebne značajke kako bi pohanje ostalo netaknuto. Često se formuliraju posebni praškovi kako bi se osiguralo adekvatno upijanje laganih mrvica. Preveliki pritisak može oštetiti pohanje: premali pritisak i mrvice se neće pravilno prilijepiti. Pokrivanje bočnih strana je teže nego kod drugih vrsta kruha jer se proizvod obično nalazi na vrhu donjeg sloja. Osoba koja panira mora nježno rukovati kruhom kako bi održala veličinu čestica i mora ravnomjerno premazati dno i stranice.
Vrijeme objave: 15. srpnja 2024.